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阿美只有一个问题:“重新开业我们是不是应该有新菜单?”
赵杰森也看向秦椒:“一直有客人在打听,你的麻婆豆腐什么时候能重新上线。”
立志要做出比炒活蒜苗更美味的麻婆豆腐,仿佛已是很久之前的事了。秦椒构思、尝试了许多种思路,总觉得有不满意之处。现在,她轻吁一口气:“我已经知道该怎么做了。”
于是,熊猫饭店开业的第一天,每桌客人都获赠了一份麻婆豆腐。
他们惊讶的发现,这既不是从前那种正宗麻婆豆腐,也不是蒜苗会直立如生的麻婆豆腐,反倒像是曾经熊猫饭店所售的Mapo Tofu。
老亨利发明的番茄酱版麻婆豆腐。
秦椒这一版也用了少许番茄酱与豆瓣酱混合,味道却于相似之外更添浓烈。有客人才吃了一勺就惊呼:“真的有活的感觉!”
越来越多的客人体会到,这种“活”不是炒活蒜苗在口腔中带来的鲜活,而是吃豆腐时从口腔到身心的一种状态。不只是温度带来的刺激,还有麻、辣、鲜、香、酥、嫩对味觉和嗅觉造成的感官共振,让人不由自主感觉震撼。
就像无数朵细小的火花自舌尖绽放。
“这是怎么做到的?”不只后厨年轻的厨师们好奇,就连来蹭饭吃的何爵士也要追问,“你的蒜苗可不够鲜活,但蒜香味很活。”
果然姜还是老的辣,秦椒给前辈的味觉点赞。
“现代后厨不可能做到蒜苗现切现炒,就像宫保鸡丁不可能从一只鸡到上桌只要五分钟。好在客人要的只是结果,所以我就在火候和调味上多琢磨。”
在琢磨的过程中,她经历了许多也品尝了许多,每一点惊奇的收获都融入了她的思路。
“最关键的就是那勺调味的红油,是加了蒜水的复合红油。”
蒜香红油,原本是成都名小吃“钟水饺”的手段,被她灵活借鉴,比老亨利所用的大蒜粒更能提味。配合恰到好处的花椒和其他调料,强烈的余味会给人带来回味长久且巨大的冲击。
这就是“活”。
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